최고의요리비결 냉채 족발 이재훈

최고의요리비결 냉채 족발 이재훈

이재훈 셰프의 냉채족발입니다.

재료

족발 200g, 양상추 50g, 로메인 20g, 라디치오 30g, 롤로로사 20g, 치커리 20g,

배 1/2개, 래디시 10g

소스재료

연겨자 1/2t, 설탕 2t, 식초 2t, 간장 2t, 다진 마늘 1t, 소금약간, 오렌지주스 3t

매콤 소스재료

다진 마늘 1t, 다진 청양고추 30g, 다진 홍고추 20g 다진 대파 흰 대 30g, 맛간장 3t, 

굴소스 1t, 레몬즙 4t, 식초 1t, 설탕 1 1/2t, 맛술 1t, 물 3t

* 족발은 앞다리살 부위가 식감이 더 쫀득하고 고소해요.

* 족발은 전자레인지에 살짝 데워주면 식감이 훨씬 부드러워져요.

만드는 방법

1. 족발 200g은 전자레인지에 넣어 1분 정도 데운다.

2. 간장 2t, 식초 2t, 설탕 2t, 다진 마늘 1t, 소금약간, 연겨자 1/2t, 오렌지주스 3t를 섞어

소스를 만든다.

* 오렌지주스를 넣어주면 족발의 누린내를 잡아주고 상큼한 맛이 나요.

* 대파 흰 대 30g, 홍고추 20g 청양고추 30g은 큼직하게 썬 뒤 채소 다지기에 넣어 다져도 좋아요.

* 매콤한 맛을 원한다면 레몬즙 4t, 물 3t, 맛술 1t, 식초 1t, 설탕 1 1/2t, 굴소스 1t,

다진 마늘 1t, 맛간장 3t, 다진 대파 흰 대, 홍고추, 청양고추를 섞어 색다른 소스를 만들어주세요.

3. 소스는 30분 정도 냉장고에 넣어 차갑게 만든다.

4. 양상추 50g, 로메인 20g, 라디치오 30g 롤로로사 20g 치커리 20g은 먹기 좋게 뜯어

찬물에 30분 정도 담근다.

* 기호에 따라

양상추 100g을 큼직하게 썬 뒤 찬물에 넣고 빨강, 노랑, 파프리카 40g은 꼭지 씨를 제거하고 채 썰어주세요.

5. 래디시 10g은 얇게 편 썬 뒤 찬물에 담근다.

* 파프리카를 썬 땐 매끈한 면을 아래로 놓고 썰어야 칼이 미끄러지지 않아요.

6. 껍질, 씨를 제거한 배 1/2개는 굵게 채 썬다.

* 채소는 찬물이나 얼음물에 30분 정도 담가주면 아삭함이 살아나요.

7. 양상추, 로메인, 라디치오, 롤로로사, 치커리, 래디시는 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

* 향채소를 넣은 소스는 1~2시간 정도 숙성시켜주면 매콤한 맛과 향이 더 잘 우러나와요.

8. 접시에 양상추, 로메인, 라디치오, 롤로로사, 치커리를 푸짐하게 담고 족발을 먹기

좋게 올린다.

* 기호에 따라 큼직하게 썬 양상추는 접시 가장자리에 둘러 담은 뒤 족발 200g은 푸짐하게

담아주세요.

9. 채 썬 배는 차갑게 만든 소스에 살짝 적신 뒤 보기 좋게 얹는다.

10. 남은 소스를 골고루 끼얹는다.

11. 편 썬 래디시를 곁들인다.

*취향에 따라 30분 정도 숙성한 소스를 고루 붓고 채 썬 빨강, 노랑 파프리카를 보기좋게 곁들여주세요.